Tüm bu soruları Eskişehir’de televizyon ekranlarından da tanınan ve yanı zamanda mutfak şefi olan Saim Buzçetin’e sorduk ve birbirinden lezzetli tarifler aldık.
Bir yılbaşı klasiği olan hindi dolmasının nasıl yapılacağını anlatan Buzçetin:
“Satın aldığınız bütün hindiyi bol suda yıkadıktan sonra üzerini kağıt havlu yardımıyla kurulayın. 1 litre suya bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı sirke ve bir çay kaşığı şeker koyarak karıştırın. Elde ettiğiniz bu sos ile hindinizin her yerini sos ile buluşturun ve bir gün boyunca hazırladığınız sosta bekletin. Etinizin daha kolay pişmesini sağlayacak olan bu sosa farklı baharatlar ekleyebilirsiniz. Fırınlama zamanı geldiğinde hindinizi rahat bir tepsiye yerleştirip zeytinyağı,seçtiğiniz baharatlar ve biber salçasından oluşan bir karışım daha hazırlayın. Hazırladığınız sosu, bir fırça yardımıyla hindinin her tarafına eşit miktarda sürün. Fırın tepsisine aldığınız hindiyi önce fırın kağıdı ve arkasından folyo ile kaplayın. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 3 saat kadar pişirin. Hazırladığınız pilav iç pilav olmalıdır bunun için de pirincinize eşlik edecek çam fıstık, kuş üzümü, kuru soğan, tere otu, maydanoz, karabiber, nane, tere yağ, tuz,toz şeker, zeytin yağ ve eğer varsa hindinizin ciğeri olmalıdır.
Güzel bir iç pilav yapmak için önce pirincimizi ıslatmalı ve nazikçe pirinçlere zarar vermeden yıkamalıyız. Kuru soğanlarımızı yemeklik doğrama boyutlarında doğramalı, varsa
ciğerlerimizi zar büyüklüğünde doğrayıp hazırlamalı, tere otu ve maydanozu ince ince kıymalıyız, kuş üzümümüzü bir süre suda bekletip güzelce yıkamalıyız. Bir tencereye tere yağ ve zeytin yağ koyarak ısıtmalı ve ilk olarak çam fıstıklarımızı ilave ederek kavurmaya başlayacağız, fıstıklarımız çok fazla kavurup kahverengi olmadan doğranmış soğanlarımızı
ilave ederek kavurmaya devam edeceğiz. Soğanlarımız pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edip doğradığımız ciğerleri de ilave ederek kavurmaya devam edeceğiz. Daha sonra kuş üzümü, karabiber, nane ilavelerini yapıp bir tutamda toz şeker ilave ederek suyunu vereceğiz. Pilav yaparken kullandığımız et suyu veya sıcak su yerine biz bu karışımı kullanacağız.
Yıkadığımız pirincimizi süzüp bekletmiştik. Şimdi pilav tenceremize tere yağ ve zeytin yağ koyup ısıttıktan sonra pirincimizi ilave ederek normal pilav yapar gibi kavurmaya başlıyoruz.
Pirinçlerin kavrulma işlemi tamamlandığında diğer tenceremizde hala kaynamakta olan karışımı pilava su verir gibi pilav tenceremize ilave edip, yeterince tuz ve yarım limon suyu ilave ederek pilavın pişmesini bekleyeceğiz. İç pilav hazır olduğuna göre onu dinlenme sürecine bırakıp fırınımızda ki hindiyi beklemeliyiz. Fırında pişmesi tamamlanan hindimizin üzerindeki folyo ve yağlı kağıdı hindinin bütün kalmasına dikkat ederek çıkartıp yeni bir sos
yapacağız. Bir tatlı kaşığı salça, bir tatlı kaşığı yoğurt, bir tutam tuz, bit tutam toz şeker, bir tutam zerdeçal, bir yumurtanın sarısı, yarım çay bardağı zeytin yağ bir kapta iyice çırpılıp bir fırça yardımıyla hindimizin üzerine nazikçe sürülmeli ve tekrar fırına verilmeli. Kısa bir süre 10 dakika kadar fırında kalan hindimiz artık hazır” dedi.
Yılbaşı sofrası sadece hindi dolması ile olmaz. Yanına ara sıcak da lazım. Ara sıcak olarak Paçanga Böreği ve Fincan böreğinin tarifini bizimle paylaşan Saim Buzçetin, Önce Paçanga Böreğinin yapılışını anlattı: “Paçanga Böreği yufkadan yapılıyor bütün yufkayı dörde bölüp, iki parçayı birlikte sarabileceğiz gibi tek parçayı da sarabiliriz. Tabii yufkamızın içine pastırma ve rendelenmiş kaşar koyacağız. Sararken dikdörtgen şeklinde sarmak gerekir. Pişirmesi sigara böreği yapılır. Yağda kızartılır, çok fazla karatmamak gerekir. İçindeki kaşarın erimesi çok önemli. Biraz pembe çıkarmak paçanga böreğini lezzetli hale getirecektir. Domates kullanan da var ama ben tavsiye etmiyorum. Çünkü içini sulandıracaktır” dedi.
Her evde kolaylıkla yapılabilecek bir börek olan fincan böreğinin tarifini veren Buzçetin: “Fincan böreğini hazır yufkadan yapabiliriz. sosu için maden suyu kullanılır.İki maden suyunun içersine 300 gram kaşar. rendeliyoruz. İki yumurta kırıp çırpıyoruz. Yufkamızın üzerine bu sosu sıvıyoruz, Kuru yufka ile kapatıyoruz. 6 yufka oluncaya kadar bu işleme devam ediyoruz. Daha kalın yapmak isteyenler 8 yufkaya kadar da yapabiliriz. Üst üste yufkaları kapattıktan sonra 20 ila 30 dakika bekletiyoruz. Bekletmemizin sebebi yufka ile sos pekişsin diye. Yufkaları bardak ile kesiyoruz. Kızartma tekniği ile pişiyoruz” dedi.
Bu mevsimde tatlı tercihi olarak kabak tatlısının çok yerinde bir seçim olacağını söyleyen Saim Buzçetin, bizimle kabak tatlısının tarifini paylaştı; “İyi bir tatlı için iyi kabak seçmek lazım. Adapazarı’ndan gelen kabakların görüntüsü çok güzel. Ama lifli. Bizim Kızılinler kabağının lezzetini hiçbir yerde bulamazsınız. Hanımlar pişirmede kolaylık olsun diye küçük doğruyor ama küçük doğramak doğru değil. büyük parçalar halinde yapmak daha iyi sonuç verecektir. Şekerimizi döküp bekleteceğiz. Şeker eriyecek. Kısık ateşle ile pişirip fırınlayabilirisiniz. Ama önerim sunum yaparken. Kabağı tabağa koyduğunuzda bir parça kaymak, biraz tahin eklerseniz şahane bir lezzet yakalayabilirsiniz. Antep fıstığı dökebiliriz lezzet verecektir. Bu şekilde hazırlandığında inanılmaz bir enerji veriyor. Biz de bu yüzden atom diyoruz. Afiyet olsun” dedi.
